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馬卡龍(法語:Macaron),又稱作瑪卡龍、法式小圓餅,這是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有水果醬或奶油等內餡。它的由來可追溯至19世紀的蛋白杏仁餅;這種甜食出爐後,以一個圓形平底的殼作基礎,上面塗上調合蛋白,最後加上一個半球狀的上殼,形成一個圓形小巧甜點,呈現出豐富的口感,是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食,這種點心也在法國東北地區偶爾可見。
品質頂級的馬卡龍,各項材料、口味的協調、對比極為講究,同時融合各種味覺,產生豐富的層次,在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人,製作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。
品質頂級的馬卡龍,各項材料、口味的協調、對比極為講究,同時融合各種味覺,產生豐富的層次,在光線照射下亦會映出光澤。這種來自法國的甜點吸引世界各地的人和土生土長的法國人,製作小圓餅最出色的數家甜點店會出現排隊購買的情況。
材料
杏仁TPT 250公克
純糖粉 100公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克
〈杏仁TPT〉
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出,只取細粒粉部分與純糖粉混合。
做法
1. 將杏仁TPT一起過篩,再將純糖粉以篩網過篩備用。
2. 讓蛋白回溫至20℃左右後,將蛋白先打發,並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。
3. 再加入剩下的25公克細砂糖,繼續打發至接近乾性發泡階段。
4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中,攪拌混合至無乾粉即可。
5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內,在烤盤上擠出大小一致的形狀。
6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置,等約30分鐘以上,至麵糊表面結皮。
7. 將作法6結好皮的麵糊,放入預熱好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門,再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。
備註:一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方,只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置,所以容易烤失敗。。
杏仁TPT 250公克
純糖粉 100公克
蛋白 100公克
細砂糖 50公克
〈杏仁TPT〉
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出,只取細粒粉部分與純糖粉混合。
做法
1. 將杏仁TPT一起過篩,再將純糖粉以篩網過篩備用。
2. 讓蛋白回溫至20℃左右後,將蛋白先打發,並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。
3. 再加入剩下的25公克細砂糖,繼續打發至接近乾性發泡階段。
4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中,攪拌混合至無乾粉即可。
5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內,在烤盤上擠出大小一致的形狀。
6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置,等約30分鐘以上,至麵糊表面結皮。
7. 將作法6結好皮的麵糊,放入預熱好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門,再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。
備註:一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方,只要將氣門的開關打開就可以了。家用烤箱因為沒有氣門裝置,所以容易烤失敗。。